Un piacere che si scioglie in bocca

La località toscana di Colonnata, nelle Alpi Apuane, è famosa in tutto il mondo non solo per i suoi pregiati marmi, ma anche per un salume tipico IGP (Indicazione Geografica Protetta) particolarmente ricercato dagli intenditori: il lardo, che viene fatto stagionare proprio in conche di marmo bianco locale, dove matura per almeno sei mesi ad una temperatura costante. Altri elementi che giocano un ruolo fondamentale nel conferire quel gusto caratteristico a questa specialità sono il microclima unico di questo luogo suggestivo – con abbondanti piogge, correnti d’aria dal Tirreno e lievi escursioni termiche – e naturalmente la miscela di spezie utilizzata per la concia, composta da sale marino, pepe nero, aglio, rosmarino ed altre erbe aromatiche, che, a seconda della ricetta di ogni produttore, possono ancora essere noce moscata, cannella, coriandolo, chiodi di garofano e salvia. Il salume è prodotto con il grasso dorsale di suini italiani del peso di almeno un quintale e mezzo. Le caratteristiche del lardo di Colonnata sono inconfondibili: possiede un bel colore bianco, talvolta con la presenza di striature rosate, mentre il suo gusto è delicato e aromatico. Si gusta idealmente tagliato a fettine sottili, accompagnato da fettine di pane leggermente tostate.