Arrotolato Di Vitello Al Prosciutto Crudo

Carne di vitello farcita con prosciutto, senape e salvia, arrotolata e cotta in forno su un letto di carote, pastinache e sedano rapa. Un vero pezzo forte.

Ingredienti per 4 persone | per 1 brasiera di 22-24 cm Ø con coperchio
1,2kg di spalla di vitello
1 cucchiaino di sale
pepe
4 cucchiai di senape granulosa
100g di prosciutto crudo
½ mazzetto di salvia
½ mazzetto di rosmarino
1 testa d’aglio
3 carote, ad es. rosse, arancioni o gialle
1 pastinaca
200g di sedano rapa
olio per cuocere
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2dl di brodo
2dl di marsala
1 cucchiaio di miele di rosmarino
2 cucchiai d’olio d’oliva

Preparazione
Per ottenere una bella fetta di carne di ca. 2 cm di spessore, con un coltello lungo e affilato praticate un’incisione lungo tutta la lunghezza della carne nel terzo inferiore fino ad arrivare quasi alla fine del pezzo per poterlo aprire a libro. A metà del terzo superiore praticate di nuovo un’incisione lungo tutta la lunghezza della carne fino ad arrivare quasi alla fine del pezzo, senza tuttavia staccarlo, e aprite di nuovo a libro. Oppure chiedete al macellaio di prepararvi la spalla di vitello per l’arrotolato.

Condite la carne con sale e pepe. Spalmate sulla carne la metà della senape poi accomodate le fette di prosciutto. Tritate la salvia e il rosmarino e distribuiteli sul prosciutto. Arrotolate ben stretta la carne, partendo da uno dei due lati più corti, e fissatela con spago da cucina, in modo che conservi la forma. Formate più volte delle asole e infilatele lungo l’arrosto, poi fissatele e stringetele. Fermate con un nodo lo spago all’estremità della carne. Dimezzate la testa d’aglio in senso orizzontale. Tagliate le carote, le pastinache e il sedano rapa a bastoncini.

Scaldate il forno a 170 °C. Scaldate l’olio in una brasiera. Rosolate l’arrosto su ogni lato. Estraetelo e accomodatelo nella brasiera. Nella stessa padella soffriggete le verdure per ca. 2 minuti. Unite il concentrato di pomodoro e fatelo rosolare brevemente. Sfumate con il brodo e il marsala e distribuite tutte le verdure nella brasiera con l’arrosto. Mescolate la senape rimasta con il miele e l’olio e versate la miscela sull’arrotolato. Coprite l’arrosto con la carta alu o la brasiera con il suo coperchio. Stufate al centro del forno per ca. 2 ore. Tagliate la carne a fette, regolate la salsa di sale e pepe e servitela con l’arrosto.

Tempo di preparazione: ca. ca. 40 min + brasatura ca. 2 h

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