Da Sciogliersi In Bocca

Attualità: il lesso di manzo è un piatto semplice e saporito che non manca mai nella tradizionale cucina invernale.

Il piancostato, la punta, il collo e l’aletta di manzo sono i tagli più indicati per un ottimo lesso. I primi due hanno una sottile fascia di grasso che rende la carne particolarmente tenera, il collo è invece la parte più magra, mentre l’aletta contiene un tendine che durante la cottura diventa gelatinoso e contribuisce a lasciare il pezzo di carne meno asciutto. Grazie alla lenta bollitura nel brodo la carne acquista una tenerezza e un aroma capaci di conquistare i buongustai più esigenti. E cosa c’è di meglio se non gustare il ricco brodo come antipasto, oppure utilizzarlo per preparare uno squisito risotto o dei delicatissimi tortellini? Per un bollito ben riuscito, è bene utilizzare delle pentole di materiali in grado di condurre bene il calore oppure, per ottimizzare i tempi di cottura, si può anche far uso della pentola a pressione. Durante la cottura la carne deve sempre essere coperta di liquido. Per rendere il brodo delicato e aromatico, si consiglia di aggiungere una cipolla senza buccia precedentemente rosolata in padella fino all’annerimento della superficie. Altre verdure classiche per il brodo sono carote, porro e sedano, come pure spezie quali foglie d’alloro, chiodi di garofano e un poco di sale. Aggiungere la carne al brodo in ebollizione, in modo tale che i pori si chiudano e i succhi della carne rimangano all’interno, e cuocerla semicoperta a fuoco dolce per almeno due ore. La carne è ben cotta quando, infilzandola con un forchettone, quest’ultimo di stacca facilmente.