Filetti di Quaglia con Salsa alle Spugnole

Questi filetti di quaglia avvolti in prosciutto crudo e serviti con una cremosa salsa alle spugnole e al cognac sono ottimi da abbinare alle tagliatelle.

Ingredienti per 4 persone
20 g di spugnole secche
1 scalogno
16 petti di quaglia di 30 g ciascuno
fleur de sel
pepe
8 fette di prosciutto crudo
1 cucchiaio di polvere per soffriggere (burro di cacao sotto forma di polvere)
1 cucchiaio di salsa per arrosto
5 cucchiai di cognac
2,5 dl di panna intera
2 rametti di timo limone

Preparazione
Scaldate il forno a 60 °C. Ammollate le spugnole in acqua tiepida per ca. 30 minuti. Tritate finemente lo scalogno. Condite con sale e pepe i filetti di quaglia. Dimezzate per il lungo le fette di prosciutto, poi avvolgetevi i filetti di quaglia e cospargeteli di polvere per soffriggere. Rosolate i filetti a fuoco vivo per ca. 1 minuto. Abbassate la fiamma e completate la cottura per ca. 10-12 minuti. Tenete in caldo in forno.

Sciacquate le spugnole, strizzatele e dimezzatele a seconda delle dimensioni. Soffriggete brevemente lo scalogno nella stessa padella, poi unite le spugnole e la salsa d’arrosto. Sfumate con il cognac e la panna intera e lasciate ridurre brevemente la salsa. Servite i filetti di quaglia con la salsa alle spugnole. Guarnite con il timo limone. Una delizia con verdure primaverili, tipo asparagi verdi e pomodori cherry, oppure con le tagliatelle.

Tempo di preparazione: ca. 30 min + cottura in forno ca. 12 min + ammollo ca. 30 min

 

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