Il capretto e l’agnello pasquali

Attualità Due classici piatti per una Pasqua ricca di gusto. I consigli di Alan Gashi, capo macellaio presso il supermercato Migros di Locarno

Alan Gashi, quali sono le specialità più gettonate durante il periodo pasquale?
Sicuramente il capretto al forno la fa da padrone, visto che per Pasqua in Ticino è una tradizione ben radicata, ma c’è anche un’ottima domanda di tagli d’agnello, come gigot e racks, e maialino da latte. Sono tuttavia particolarmente richiesti anche i tagli nobili, soprattutto di manzo, ad esempio il filetto o l’entrecôte che offriamo di qualità Black Angus al banco a servizio. Non da ultimo, alcuni per Pasqua iniziano già a grigliare, quindi aumenta la vendita di costine classiche e costine carré.

Cosa rende così particolare la carne del capretto?
Il fatto che sia una carne magra, morbida, delicata e ben digeribile, poiché proviene da animali giovani. La carne di animali adulti possiede invece un aroma piuttosto forte non apprezzato da tutti i palati.

Come si ottiene un capretto al forno perfettamente croccante fuori e morbido dentro?
È importante rosolarlo bene in padella prima di metterlo in forno. Una volta infornato (a 180°C), condito con sale, pepe, aglio, burro, rosmarino e salvia, bisogna rigirarlo ogni 15 minuti, lasciandolo cuocere per ca. un’ora e mezza. Passato questo tempo si bagna il capretto con del vino bianco e del marsala (mischiati in parti uguali), e lo si lascia ancora in forno per ca. mezz’ora.

Da dove provengono i capretti in vendita alla Migros?
Nel nostro assortimento abbiamo capretti francesi sia al banco sia al libero servizio, mentre esclusivamente al banco offriamo, fino a disponibilità, anche dei capretti svizzeri, nonché di provenienza ticinese.

A cosa bisogna prestare attenzione quando si acquista del capretto fresco?
Consiglio di farlo mettere sottovuoto dal macellaio Migros di fiducia se non lo si cucina entro 1-2 giorni, in questo modo si conserva meglio e mantiene bene la sua freschezza. Inoltre, per un’ottima riuscita e per la felicità dei commensali, consiglio di acquistare un mix di pezzi e non soltanto una parte del capretto (ad esempio spalla o parti di costolette).

Gigot d’agnello al rosmarino e aglio

Ingredienti per 8-10 persone
1 gigot d’agnello di ca. 2,5 kg|  ½ mazzetto di rosmarino | 5 spicchi d’aglio | 2 cucchiai di senape dolce | ½ cucchiaio di pepe | 1 cucchiaino di sale | 4 cucchiai d’olio per rosolare
Preparazione
Mettete da parte un po’ di rosmarino per guarnire. Tritate finemente il resto. Unite l’aglio schiacciato e mescolate con la senape e il pepe. Ungete il gigot d’agnello e lasciate marinare il frigo per almeno 2 ore. Scaldate il forno a 220°C. Salate il cosciotto e mettetelo in una pirofila. Rosolate nell’olio al centro del forno per 20 minuti. Abbassate la temperatura e 170°C. Lasciate cuocere la carne al centro del forno per ca. 2 ore. Bagnate spesso il cosciotto con il liquido che si forma durante la cottura. Fate una prova di cottura: infilzate il forchettone nella carne. Quando il succo che fuoriesce è chiaro, la carne è cotta. La temperatura interna del gigot dovrebbe essere di ca. 75°C. Lasciate riposare il gigot coperto per 10 minuti, poi affettatelo. Servite con il liquido di cottura, il rosmarino messo da parte e delle patatine al forno.