Il festival del filetto

Attualità Questa settimana diverse varietà di filetto in offerta speciale presso i banchi macelleria Migros

Che si tratti di di manzo, vitello, maiale o agnello, il filetto è senz’altro il taglio di carne più noto e pregiato per la sua indiscussa tenerezza e prelibatezza. Sono le fibre muscolari sottili a determinare la morbidezza di questa carne, che rappresenta una piccola parte della zona lombare dell’animale. Il filetto richiede tempi di cottura brevi, sia in padella che sulla griglia o in forno. La cottura ideale di manzo, vitello e agnello è al sangue, che corrisponde ad una temperatura al cuore di 55-60 gradi. Il maiale, dal canto suo, per questioni igieniche, necessita di una temperatura interna mai inferiore ai 60 gradi. Affinché la carne sviluppi pienamente il suo aroma e rimanga tenera, è importante lasciarla riposare a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima della preparazione. In caso contrario lo choc termico provocato dalla cottura rischierebbe di far contrarre le fibre muscolari e indurire troppo la carne. Si consiglia di non eccedere con i condimenti per non compromettere il delicato aroma del taglio: anche solo un pizzico di sale grosso e qualche macinata di pepe nero sono sufficienti. Ricordarsi sempre di rosolare prima brevemente il filetto a calore vivo da entrambi i lati, in modo da chiudere i pori ed evitare che perda i suoi succhi e diventi asciutto e stopposo. Al termine della cottura, lasciare riposare la carne avvolta in foglio di alluminio, in modo da permettere alle fibre di rilassarsi e al calore di disperdersi uniformemente, ciò che assicurerà un risultato finale ancora più tenero.