Il festival delle ostriche

attualità Dal 20 al 23 novembre i reparti pesce Migros vi invitano a gustare alcune varietà di pregiate ostriche di provenienza francese

Il sapore pronunciato ma al contempo delicato delle ostriche ne fa un piatto per autentici buongustai ed estimatori dei sapori del mare. La Francia ha una grande e lunga tradizione nell’allevamento di ostriche, tant’è che sono molti che considerano i molluschi bivalvi di provenienza francese i migliori al mondo. Fu verso la metà dell’Ottocento che ebbe inizio l’allevamento di ostriche in Francia, poiché lo sfruttamento intensivo dei banchi naturali di molluschi in Normandia e Bretagna aveva compromesso in modo significativo la qualità e quantità delle ostriche disponibili. Ancora oggi gli standard delle varietà commerciali di ostrica sono stati stabiliti dai francesi e riconosciuti anche negli altri paesi.

Ostriche alla Migros
Questa settimana ai banchi del pesce Migros e nelle maggiori filiali troverete alcune apprezzate varietà di ostriche francesi. Le «Marennes-Oléron» sono molluschi affinanti fino a 4 settimane nei «claire», degli speciali bacini di acqua dolce argillosi ricchi di sostanze nutritive. Le particolari condizioni ambientali che si creano in questi bacini permettono di ottenere delle ostriche particolarmente polpose. «Le Marennes Label Rouge» sono delle ostriche di alta gamma, fiore all’occhiello dell’ostricoltura francese. I molluschi vengono allevati nei claire a bassissima densità, massimo cinque per metro quadrato, dove restano per un periodo che va da quattro a otto mesi alimentati dalle maree. Durante questo lasso di tempo, l’ostrica sviluppa una polpa ricca e una consistenza croccante, come pure un sapore pronunciato e persistente in bocca. Le ostriche «Pléiades Poget» sono allevate tra la Normandia e la Charente. Sono molluschi di taglia media, risultato della transumanza tra la regione della Charente Marittima, dove nascono, e la spiaggia di Utah Beach in Normandia, dove le acque più dolci ne favoriscono la crescita per un periodo da sei a dodici mesi, per poi ritornare nella Charente per un ultimo affinamento di tre o più settimane. La sua forma regolare, il colore madreperla, la carne soda e croccante, come pure il sapore equilibrato tra iodato e dolce, ne fanno un prodotto imprescindibile tra agli estimatori delle ostriche.

Come gustarle
Le ostriche si consumano perlopiù crude e vanno aperte solo al momento di gustarle, con l’ausilio dell’apposito coltello da ostriche, inserendo quest’ultimo nella cerniera delle valve e, con mano ferma, effettuando un deciso movimento a torsione in modo che i due gusci di stacchino l’uno dall’altro. Eliminare quindi la valva superiore. Si può proteggere la mano che regge l’ostrica con un asciugamano, poiché i gusci sono molto taglienti. Per il servizio posizionare le ostriche su un letto di ghiaccio tritato e portarle in tavola, accompagnandole à côté con delle fettine di limone, del pane bianco o scuro, riccioli di burro, pepe macinato di fresco o due gocce di tabasco. Si usa gustarle anche con una salsina a base di scalogno tritato mescolato con aceto di vino, pepe e sale.