Il Pranzo di Pasqua

Attualità. Lo chef dell’Osteria Ticino di Ascona ha preparato per i lettori di «Azione» uno dei più tradizionali piatti pasquali: il capretto al forno.

Fu il Consiglio di Nicea (325 d.C.) che definitivamente stabilì la data della Pasqua: la prima domenica che segue la luna nuova dopo l’equinozio di primavera. Quest’anno la Pasqua cade alla prima domenica d’aprile, «aprilis» dal latino «aperire», significa aprire. Per le antiche popolazioni della Gallia era il mese in cui il Sole si risveglia. Ma non c’è bisogno di guardare il calendario per capire che è arrivata la primavera, basta entrare in uno dei negozi Migros e girare tra gli scaffali per scoprire le bontà della nuova stagione. Il conversare di delizie stagionali, ci porta ovviamente a parlare del piatto per eccellenza che viene servito alle nostre latitudini il giorno di Pasqua: il capretto. Al forno, alla griglia, allo spiedo o con la sua frittura, il tenero e aromatico capretto abbinato ai suoi migliori compagni, ossia verdure e tuberi primaverili come carciofi, asparagi e patate novelle, non dovrà assolutamente mancare sulle vostre tavole, senza dimenticare di sposare le vostre preparazioni con un’altra eccellenza del nostro territorio: i grandi vini rossi del Ticino. / Davide Comoli

Capretto al forno

Ingredienti per 4 persone
2 kg di capretto tagliato
2 carote
3 cipolle
1 sedano rapa
1l di vino bianco da tavola
Rosmarino q.b.
Farina, sale e pepe q.b.

Preparazione
Condire il capretto con sale, pepe, rosmarino e lasciare marinare 2-3 ore (ideale sarebbe una notte intera). Nel frattempo tagliare a cubetti, carote, cipolle, sedano rapa e il burro e metterli in una placca da forno con abbondante rosmarino. Rosolare il tutto per 10 minuti in forno a 185°C.

Infarinare leggermente il capretto, precedentemente marinato, e scottarlo accuratamente in padella per ca. 10 minuti. Mettere il capretto nella teglia insieme agli ingredienti e bagnare il tutto con il vino bianco, aggiungere il burro rimanente, il rosmarino e cuocerlo in forno per 15 minuti a 220°C in modo che si formi una crosta saporita.

Abbassare gradualmente la temperatura del forno a 185°C e cuocere il capretto per altri 50 minuti, successivamente a 170°C per 30 minuti e infine a 160 °C per gli ultimi 30 minuti. Durante tutto il tempo di cottura bagnare regolarmente il capretto con il fondo di cottura e il vino bianco. Una volta cotto il capretto (Croccante fuori e morbido dentro), dividerlo dal fondo di cottura e passare il fondo con un colino fine, in modo da ottenere una salsa liscia e cremosa. Mantenere il tutto in caldo e servire con del purè all’aglio e verdure di stagione.