La zucca: eccezionale trasformista

Con i suoi colori e le sue forme originali, la zucca fa furore nella stagione autunnale. Per esaltarne al massimo le doti anche in cucina occorre però considerare le caratteristiche delle diverse qualità.

Le zucche hanno un successo travolgente. Praticamente dal giorno alla notte sono diventate le star di Halloween, entusiasmanti oggetti di arredo ed enormi gioie per agricoltori da Guinness dei primati. Solo in cucina, finora, queste enormi bacche non sono riuscite a trovare consensi al di là del piatto di zuppa. Eppure possono vantare non solo una grande ricchezza di colori e forme, ma anche un ampio spettro di aromi. È una delle piante coltivate più antiche e la famiglia delle zucche comprende oltre 800 varietà, gran parte delle quali possono essere utilizzate in cucina. Ce ne sono addirittura alcune con radici svizzere, la cui coltivazione viene oggi nuovamente incentivata.

La zucca non è infatti una novità dalle nostre parti; piuttosto si può dire che dal XX secolo è semplicemente diventata via via meno popolare fino a essere dimenticata. Ora tuttavia è tornata e ce ne sono dozzine di varietà. L’offerta sul mercato varia da regione a regione. Una piccola panoramica aiuta a capire per quali scopi sono più adatte le differenti varietà.

Tutte le varietà di zucca sono accomunate da un gusto leggermente dolciastro. Per questo motivo anche i bambini le apprezzano – addirittura in insalata, magari in combinazione con pan di zucchero oppure cavolo rosso. Per il consumo a crudo sono consigliabili le zucche con polpa soda e aroma intenso come Squash, Acorn, Butternut, Muscat de Provence (chiamata anche semplicemente Moscata), e Oranger Knirps alias Hokkaido. Quest’ultima è ottima anche nelle verdure miste sott’aceto. Suggerimento: le insalate diventano ancora più saporite se la zucca viene prima rapidamente saltata o cotta al forno, come nell’insalata calda di zucca con tomme oppure nella zucca con insalata di lenticchie (vedi ricetta).

Le zucche con una polpa morbida e in parte fibrosa sono praticamente predestinate a essere frullate nelle zuppe. Fra queste ricordiamo la zucca spaghetti, la zucca di Halloween Jack O’Lantern, Rouge vif d’Etampes, Quintale gialla, Golden Delicious e Moscata, la cui polpa aromatica è sì piuttosto solida, ma è comunque perfetta per la purea. Chi ama il piccante adorerà la minestra di zucca con ras el hanout e limetta (vedi ricetta). Una nota mediterranea caratterizza invece la vellutata di zucca con salvia croccante, o una piuttosto rustica crema di zucca con croccante alle nocciole e al rosmarino. Anche per la senape da abbinare alle salsicce di maiale le zucche Moscata e simili sono perfette. Quest’ultima è inoltre ottima per un saporito chutney.

Per i piatti in cui la zucca deve rimanere riconoscibile in fette, spicchi o cubetti, si raccomandano varietà resistenti alla cottura come Moscata, Butternut, Blu d’Ungheria, Lunga di Napoli, Green Hubbard e Oranger Knirps alias Hokkaido. Spicchi di Moscata con noci al miele, Butternut con i porcini e torta alla zucca con formaggio erborinato (vedi ricetta) hanno per esempio un ottimo aspetto. Le zucche farcite, poi, sono uno spettacolo impareggiabile. Per questa preparazione vanno bene Turbante turco, Acorn, Butternut, Oranger Knirps e Blu d’Ungheria con un ripieno per esempio di curry di agnello, carne macinata o ragout di vitello e verdure.

Le zucche possono essere utilizzate per preparazioni salate ma anche dolci. Con la Moscata e un po’ di arance si può per esempio realizzare una crema di zucca che con miele di castagno e panna montata ha un sapore davvero sorprendente. La zucca Oranger Knirps brilla invece nella torta a strati alla ricotta così come nella torta di pere e zucca (vedi ricetta). Per le girelle alla zucca è consigliabile la varietà Butternut, mentre per la torta di zucca e cioccolato nuovamente la Moscata.

Oltre che per la versatilità, le zucche convincono anche per la convenienza. Alcune varietà come Butternut e Oranger Knirps possono essere mangiate addirittura con la buccia. È un peccato anche buttare nel compost i semi: arrostiti e aromatizzati a piacere possono essere sgranocchiati, sparsi su insalate e zuppe oppure aggiunti a müesli e pagnotte. I semi di zucca sono fra l’altro ricchi di antiossidanti e risultano pertanto ideali per rafforzare le difese immunitarie dell’organismo in vista dell’inverno.