Lo zafferano ticinese alla Migros

Novità: Anche a Castel San Pietro si coltiva una delle spezie più pregiate al mondo.

È solo una piccola produzione e non la si può di certo ancora paragonare, per storia e tradizione, a quella vallesana di Mund, ma lo zafferano di Castel San Pietro sta crescendo. Nel 2014 sono stati messi a dimora i primi bulbi che ora sono diventati circa 15mila e danno un buon raccolto, destinato prevalentemente alla vendita diretta, a qualche ristorante e a Migros Ticino. La coltivazione avviene all’istituto di Loverciano, una struttura che dal 1950 accoglie minorenni e giovani con disabilità o con problematiche derivanti dal disagio sociale, offrendo loro educazione e formazione scolastica o professionale. Il Crocus sativus fiorisce in ottobre, quando i campi si colorano di un viola seducente. Se ne utilizzano i tre filamenti, stigmi o stimmi, che fanno parte del fiore. Per il raccolto occorrono circa una ventina di giorni ed è effettuato rigorosamente a mano, così come la cernita e la seguente essiccazione; passaggi molto delicati per la qualità dello zafferano che trova spazio non solo nei risotti, ma anche in salse, pane e in sorprendenti piatti dolci e dessert. Una spezia che sul mercato può essere quotata anche oltre i 40 franchi per grammo, ma questo non deve spaventare, dato che per un risotto per quattro persone se ne usa un decimo di grammo, quindi meno di cinque franchi. La produzione annua di Loverciano, stimata in circa mezzo chilo, è una goccia nel deserto paragonata alle 180 tonnellate prodotte al mondo, con in prima fila Iran, Afghanistan e Marocco. In Ticino l’interesse è crescente: oltre a Castel San Pietro, già dal 2009 lo si coltiva a Pianezzo in Val Morobbia e altri produttori si stanno avvicinando a questa nicchia speziata.