Sapore e Tenerezza Impareggiabili

Attualità: Gli specialisti dell’Angolo del Buongustaio di Migros Ticino vi invitano ad assaggiare lo Swiss Black Angus. I consigli di Christian Lepori, capo-macellaio del supermercato Migros di Taverne.

L’Angus è una razza bovina originaria della Scozia, dove già nel 18° secolo veniva apprezzata per la qualità della sua carne. Grazie ai pionieri dell’allevamento di vacche madri in Svizzera questa razza bovina venne introdotta all’inizio negli anni Settanta e oggi nel nostro Paese se ne contano ca. 14’000 capi. Le aziende certificate Swiss Black Angus devono soddisfare elevati standard di qualità IP-Suisse relativi a biodiversità e allevamento. Le madri vivono con i propri vitelli in un sistema di stabulazione libera con accesso costante ad un cortile all’aperto e uscite regolari al pascolo durante il periodo di crescita. L’alimentazione è costituita da erba fresca e foraggi autoctoni. La soia è vietata.

 

Signor Lepori, perché la carne di questa razza è tra le più rinomate al mondo?
Rispetto ad altre razze, l’Angus possiede una carne con fibre delicate con una bella marmorizzazione (distribuzione dei grassi). Queste particolarità le conferiscono un sapore intenso, una particolare tenerezza e una succosità unica. Inoltre, prima di giungere nelle nostre macellerie, la carne subisce una frollatura a secco all’osso di almeno due settimane.

Quali sono i tagli disponibili nelle macellerie Migros?
La scelta include sia tagli nobili quali scamone, filetto, entrecôte e costata, sia tagli più «convenzionali» come bistecche, costa schiena, cappello del prete, aletta, lesso, spezzatino e fesone spalla.

I pezzi che meglio valorizzano la qualità della carne?
Sicuramente quelli più pregiati, nella fattispecie il filetto, l’entrecôte, lo scamone e la costata.

Come si cucinano alla perfezione questi prelibati tagli?
È importante togliere la carne dal frigorifero almeno un’ora prima della preparazione affinché sprigioni tutti i suoi aromi. Il primo aspetto fondamentale è non eccedere con i condimenti, dal momento che questa carne già possiede naturalmente un sapore intenso e caratteristico. Anche solo un pizzico di sale grosso e pepe macinato fresco prima della preparazione sono più che sufficienti. La cottura può avvenire sia in padella, in poco olio, sia sulla griglia. La carne va rosolata a fuoco vivo per 3-5 minuti per lato. È possibile terminare la cottura in forno a bassa temperatura (massimo 100°C) fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata: ideale tra i 50° e 60°C per ottenere una carne rosata, succosa e tenera al punto giusto.

 

Cos’è l’Angolo del Buongustaio? L’Angolo del Buongustaio è un nuovo spazio dedicato all’alta gastronomia, situato all’interno dei reparti macelleria di Migros Ticino, dove trovare un ventaglio di specialità, tutte appositamente selezionate dai nostri esperti, di qualità eccelsa ad un prezzo giusto. I prodotti proposti sono lo specchio dei valori fondamentali di Migros Ticino: artigianalità, sostenibilità, cultura gastronomica, tradizione e produzione responsabile.