Il tofu nostrano: una storia ticinese di visione, gusto e salute
Attualità: Gli amanti di questo nutriente ingrediente alla Migros trovano il tofu di produzione locale, realizzato in modo sostenibile dalla Tigusto SA di Cugnasco-Gerra
Breve storia e origini del tofu
Nato in Cina più di 2000 anni fa, il tofu è da sempre un pilastro dell’alimentazione asiatica. Preparato con semi di soia, acqua e un coagulante naturale, nel tempo ha conquistato il Giappone, la Corea e gran parte del Sud-Est asiatico, diventando un alimento versatile e prezioso per le sue qualità nutrizionali. Negli ultimi decenni ha fatto la sua comparsa anche sulle tavole europee, apprezzato sia da chi segue una dieta vegetariana o vegana, sia da chi cerca alternative leggere e salutari alle proteine animali.
Intervista a Pablo Wydler, titolare di Tigusto SA: il cuore del tofu ticinese
Come è nata l’idea di produrre tofu in Ticino e quali sono stati i primi passi della vostra attività?
L’idea nacque dal fondatore Pierluigi Zanchi che, nel 1988, in un piccolo laboratorio di Muralto ebbe la visione di produrre il primo tofu in Ticino. All’epoca il tofu era ancora poco conosciuto alle nostre latitudini e ci volle un pizzico di sana follia unito a una chiara visione per intraprendere questo percorso. Portare sulle tavole ticinesi un prodotto come il tofu, alla fine degli anni ’80, non era affatto scontato. Tuttavia, la convinzione che fosse importante sia dal punto di vista nutrizionale che ecologico spinse a proseguire con determinazione. Come per ogni attività pionieristica, furono necessari molta promozione e tanta sensibilizzazione per avvicinare i consumatori. Con corsi di cucina, sia per privati che per cuochi professionisti, si iniziò a far conoscere le qualità e la versatilità di questo magnifico alimento. Dopo i primi anni a Muralto, Tigusto si trasferì a Gerra Piano in uno spazio più grande, che permise di aumentare la produzione di tofu e di introdurre nuovi prodotti come seitan, tempeh, salse e condimenti. Nel 2002 nacque ufficialmente Tigusto SA, un laboratorio di artigianato alimentare specializzato nella trasformazione di prodotti vegetali con un forte orientamento alle materie prime regionali.
Quali sono i tratti distintivi della lavorazione artigianale del tofu Tigusto?
Il nostro tofu nasce come un piccolo miracolo artigianale, seguendo un processo simile a quello del formaggio. I semi di soia vengono ammollati, macinati a pietra, bolliti e filtrati fino a ottenere il latte di soia. Poi, grazie al nigari – un estratto del sale marino – si forma la cagliata, che viene pressata in panetti rettangolari. Ogni passaggio è seguito con estrema cura: dal seme al prodotto finale, tutto deve trasmettere freschezza, qualità e autenticità. Non è solo tofu, è un pezzo di Ticino nel piatto.
In che modo collaborate con le materie prime locali?
Per noi, la territorialità è fondamentale. Usiamo soia biologica coltivata sul Piano di Magadino, a pochi chilometri dal laboratorio. Il clima caldo del Ticino conferisce caratteristiche uniche ai nostri prodotti. Ogni panetto è quindi 100% nostrano. Ma non ci fermiamo alla soia: valorizziamo anche altri prodotti locali, come i pomodori ticinesi. Vogliamo creare un legame concreto tra la nostra cucina e il territorio, sostenendo l’agricoltura locale e offrendo prodotti autentici e genuini.
Ci sono curiosità o aneddoti legati alla vostra esperienza?
Dopo 37 anni di guida di Pierluigi Zanchi, nell’aprile 2025 la direzione dell’azienda è passata al sottoscritto. La filosofia, però, non è cambiata: continuiamo a credere nella sostenibilità, nella qualità e nel valore sociale del nostro lavoro. Un esempio concreto? Consegniamo i nostri prodotti con un furgone elettrico alimentato dal nostro impianto fotovoltaico, e compensiamo al 100% le emissioni di CO₂ con MyClimate. Per noi, il tofu non è solo cibo: è anche un piccolo gesto per un mondo più sostenibile.
Quali benefici per la salute del tofu sono più importanti da comunicare?
Il tofu è un vero alleato del corpo: fonte di proteine vegetali di alta qualità, privo di colesterolo e povero di grassi saturi. È ricco di calcio, ferro e magnesio, con basso indice glicemico, e sostiene cuore, ossa e metabolismo. Oggi è persino inserito nella piramide alimentare ed è raccomandato dalla Società Svizzera di Nutrizione. Mangiare tofu non è solo gustoso, è una scelta consapevole per il benessere.
«In cucina con il tofu: la versatilità che sorprende»
Cucinare con il tofu è un piccolo viaggio nel gusto e nella creatività. Non è solo un ingrediente, ma un compagno silenzioso della cucina, capace di assorbire profumi e aromi e di trasformarsi in mille sfumature di sapore. Immaginate di iniziare la giornata con un tofu marinato in erbe fresche, servito freddo e accompagnato da verdure croccanti: la semplicità di un antipasto leggero che già stimola il palato e invita alla scoperta. Quando si passa al primo piatto, il tofu non si fa trovare impreparato. In un curry giallo, diventa morbido e avvolgente, lasciando che le spezie danzino intorno a ogni boccone; oppure, saltato velocemente in wok con gli spaghetti, si fa croccante, regalando contrasti di consistenze che rendono il piatto sorprendente e moderno. Nei panini o nello street food, il tofu si trasforma ancora. Grigliato e accompagnato da salse colorate e verdure di stagione, diventa protagonista di burger vegetali che conquistano anche i più scettici. E se cercate un pasto completo, basta aggiungere qualche dadino di tofu a un couscous mediterraneo o preparare polpette al forno: nutriente, gustoso e perfetto da condividere. Anche le zuppe trovano in lui un alleato prezioso: nella classica zuppa di miso giapponese, il tofu fresco si fonde con il brodo caldo, diventando comfort food puro, capace di scaldare il cuore nei giorni più freddi. E persino nei dolci, il tofu sorprende: trasformato in mousse al cioccolato, regala una consistenza cremosa e delicata, dimostrando che la cucina vegetale può essere elegante e golosa allo stesso tempo.
Il segreto, come dice Pablo Wydler, è che il tofu non è insapore. È silenzioso, discreto, ma pronto a raccontare storie di aromi e di spezie, a trasformare un pasto ordinario in un’esperienza sensoriale. Basta un pizzico di curiosità per scoprire il modo migliore di gustarlo e, chissà, forse trovare un nuovo ingrediente preferito per la vostra cucina. ◆
Nicola Mastaglio, coach nutrizionale
