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Un raffinato piatto di selvaggina
Attualità: L’entrecôte di cervo con i suoi contorni celebra i sapori della stagione autunnale
Carne di cervo
La stagione della selvaggina per molti è un’ottima opportunità per variare il proprio menu, introducendo qualche invitante piatto a base di questa carne saporita e versatile. Fra le carni più apprezzate dai buongustai, c’è quella del cervo, che si distingue per la sua tenerezza, il sapore dolce e aromatico e il basso contenuto di grassi. I reparti macelleria della Migros offrono alcuni tagli di cervo, tra cui la pregiata entrecôte, ottenuta dalla lombata, che richiede una cottura breve – per evitare che asciughi troppo – e può essere servita ancora rosa al suo interno.
Contorni consigliati
Cavolo rosso
Il cavolo rosso con il suo gusto agrodolce è uno dei contorni classici della selvaggina, poiché si bilancia bene al sapore pronunciato della carne. Tagliato a striscioline sottili, l’ortaggio è pronto dopo 45 minuti di cottura a fuoco basso, in una pentola coperta. Per una nota ulteriormente fruttata, si può cuocere insieme a mirtilli rossi, pezzetti di mela, prugne, pere o castagne. Può essere inoltre condito a piacere con spezie quali cannella, chiodi di garofano, alloro o anice stellato. L’aggiunta di un goccio di aceto durante la cottura permette di mantenere il colore rosso.
Cavoletti di Bruxelles
Dalla famiglia dei cavoli arrivano sulle nostre tavole anche i cavoletti di Bruxelles, una varietà relativamente recente rispetto ad altre come la verza, i broccoli, il cavolfiore o il cavolo rosso e bianco. Si caratterizzano per il loro sapore leggermente amarognolo. Cuocili per una ventina di minuti in acqua salata e poi rosolali per qualche minuto nel burro, per esempio con l’aggiunta di pancetta a dadini.
Spätzli e knöpfli
Gli spätzli o gli knöpfli non mancano mai all’appuntamento con la selvaggina. Questi gnocchetti a base di farina, uova, acqua e sale si differenziano sostanzialmente soltanto per la forma, più allungata per i primi e tondeggiante per i secondi. Si possono preparare anche in casa, con l’ausilio di una speciale griglia. Rosolali per qualche minuto nel burro e arricchiscili con gli ingredienti che preferisci, come castagne cotte, noci tostate, dadini di zucca e funghi.
LA RICETTA
Entrecôte di cervo con burro alle erbe e cranberry
Ingredienti per 4 persone
- 8 entrecôte di cervo da 80 g
- 4 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di burro per arrostire
- 1 mazzetto d’erbe aromatiche
- miste, ad es. rosmarino, timo, salvia
- fleur de sel, pepe
Ingredienti per 4 persone
- 4 rametti di timo
- 40 g di cranberry secchi
- 2 cucchiai di succo di limone
- 120 g di burro, morbido
- 2 cucchiaini di sale alle erbe
- pepe
Preparazione
Per il burro alle erbe stacca le foglioline di timo dal gambo e tritale con i cranberry e il succo di limone nel tritatutto. Mescola con il burro, il sale alle erbe e il pepe. Con l’aiuto della carta da forno, forma un rotolo. Lascia consolidare il burro alle erbe nel congelatore per almeno 1 ora.
Schiaccia un po’ lo spicchio d’aglio vestito. Scalda il burro per arrostire in una padella ampia. Rosola la carne su ogni lato per 2 minuti, unisci l’aglio e le erbe. Lascia riposare la carne avvolta nella carta alu per ca. 5 minuti.
Condisci la carne con fleur de sel e pepe e servila con le erbe, l’aglio e il burro alle erbe. Accompagna con spätzli, purè, tagliatelle o polenta.
