Il bollito o lesso di manzo è un piatto semplice, molto radicato anche nella nostra tradizione culinaria che, se preparato con la giusta cura e abilità, è una genuina prelibatezza che non delude nessuno. Nato come piatto povero per recuperare i tagli meno nobili, oggi è apprezzato anche nelle cucine più blasonate. Per ottenere un buon lesso i pezzi più indicati del manzo sono il collo, l’aletta, la punta e il piancostato; tagli che, grazie al loro tessuto connettivo e alla fascia di grasso, durante la cottura lenta e prolungata diventano particolarmente morbidi e saporiti. I tempi di cottura del lesso in pentola sono di almeno due ore. Come alternativa si può utilizzare una pentola a pressione, che riduce fino al 50% la durata della cottura. La carne deve essere aggiunta all’acqua in ebollizione, affinché i pori si chiudano subito e i preziosi e saporiti succhi rimangano all’interno. Per ottenere delle verdure croccanti, quest’ultime andrebbero aggiunte al brodo con la carne una mezz’oretta prima della fine della cottura. Al brodo si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche, come foglie d’alloro e chiodi di garofano. Per la prova cottura si può utilizzare una forchetta: se infilzandola si stacca facilmente dalla carne, vuol dire che è pronta. Oppure si può anche utilizzare un termometro da carne, in questo caso la temperatura al cuore dovrebbe essere di almeno 90°C.

Per una buona riuscita…

Per 6 persone servono ca. 1,5 kg di carne per bollito, 1 cipolla, un pizzico di sale e pepe, qualche foglia d’alloro, 600 g di verdure miste come carote, patate, porro e sedano rapa e 2 litri d’acqua. Porta a ebollizione l’acqua e immergi la carne, aggiungendo la cipolla, eventualmente tostata prima leggermente in padella per un aroma più pronunciato. Aggiungi un pizzico di sale e pepe e le foglie d’alloro. Prosegui la cottura a fuoco basso per almeno 2 ore, aggiungendo le verdure trenta minuti prima della fine cottura. Servi la carne tagliata a fette accompagnata dalle verdure, salse varie e mostarda di frutta.