Incredibilmente deliziosa

Attualità Succosa e tenera, la Picanha di manzo è perfetta per aprire la stagione delle grigliate all’aperto

Il taglio
La Picanha, conosciuta anche come «Cappello del prete» o «Codone di manzo», è un taglio di carne ottenuto dalla zona posteriore del manzo, sopra la coscia, corrispondente alla parte finale della sottofesa. Visivamente si presenta con una caratteristica forma triangolare e un discreto strato di grasso su uno dei due lati. È un taglio particolarmente diffuso nella cucina del Sudamerica, soprattutto in Brasile, dove non manca mai come ingrediente del churrasco, la grigliata di carni miste tipica della gastronomia carioca. Sciogliendosi durante la cottura, il grasso presente sulla superficie penetra nella carne e la rende eccezionalmente tenera, succosa e saporita. Una Picanha intera ha un peso di poco più di un kg ed è sufficiente per ca. 5-6 persone.

Preparazione
La Picanha si presta bene per essere cucinata intera, oppure, come avviene nelle tipiche churrascherie brasiliane, viene prima tagliata a fette spesse e grigliata infilzata su uno spiedo con la parte grassa rivolta verso l’esterno. Togliere la Picanha dal frigorifero almeno mezz’ora prima di prepararla affinché le fibre si rilassino e la carne rimanga più tenera. Per esaltare al meglio il sapore naturale della carne, non servono molti condimenti. Spennellare la carne con dell’olio d’oliva e condirla con una miscela a base di sale, pepe nero macinato fresco e qualche ago di rosmarino. Cuocere sulla griglia a fuoco vivo per qualche minuto prima, e moderato in seguito, fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Girare regolarmente il pezzo facendo attenzione che la parte ricoperta di grasso non bruci. Per raggiungere il grado di cottura interno ideale di 50-55 °C (al sangue) ci vogliono ca. 20-25 minuti. Prima di affettarla, lasciare riposare la carne avvolta in un foglio di alu per una decina di minuti.

IP-Suisse
La Picanha disponibile alla Migros è contrassegnata con il marchio della produzione svizzera integrata IP-Suisse. I manzi sono allevati in Svizzera nel rispetto della specie, in gruppo, con la possibilità di uscire all’aperto regolarmente. L’alimentazione è costituita principalmente da erba e fieno. I contadini inoltre devono fare il possibile per promuovere la biodiversità all’interno della loro azienda agricola.