Cremose tentazioni
Il Gorgonzola è uno dei formaggi più rappresentativi della produzione casearia italiana. È un ingrediente ideale per la preparazione di molti piatti tipici autunnali.
Da dove proviene?
Originario dell’omonima città lombarda, dove si ritiene sia nato nell’XI secolo, il Gorgonzola DOP è un formaggio vaccino a pasta molle, erborinato, oggi prodotto per legge e tradizione esclusivamente in una quindicina di province sparse tra le regioni Lombardia e Piemonte. Per le sue caratteristiche, è simile ai celebri erborinati Roquefort francese e Stilton inglese.
Dolce o piccante?
In commercio del Gorgonzola sono disponibili le versioni «Dolce» e «Piccante». Il primo risulta più fresco, cremoso e burroso rispetto al sapore forte e caratteristico del piccante. Si differenziano per la durata della stagionatura, che va da un minimo di 60 giorni per la variante dolce e 90 giorni per quella piccante. Il Gorgonzola è un prodotto completo ed equilibrato contenente preziose proteine e sali minerali quali il calcio, il ferro e il fosforo. Inoltre, forse non tutti sanno che, grazie al processo di produzione che riduce al minimo la quantità di lattosio, viene definito «naturalmente privo di lattosio» (<0,1g/100g).
Perché erborinati?
L’erborinatura identifica quei formaggi che presentano venature di colore verde-bluastro date dalle muffe edibili che penetrano della pasta. La tecnica di produzione del Gorgonzola usata in passato era detta a «due paste», vale a dire che venivano unite due cagliate prodotte a qualche ora di distanza l’una dall’altra. Oggi si utilizza prevalentemente una sola cagliata a cui viene aggiunta la muffa, la penicillium glaucum. Prima della stagionatura, il Gorgonzola subisce un periodo di stufatura a 20 gradi. Durante l’affinamento le forme vengono forate più volte con aghi lunghi e spessi affinché l’aria possa penetrare meglio e favorire lo sviluppo delle spore.
Come si conserva e consuma?
Il Gorgonzola si conserva in frigorifero in contenitori chiusi, avvolto in un foglio di alluminio. Grazie alla sua versatilità, è protagonista indiscusso di molte ricette. È una delizia come antipasto quale complemento di un piatto misto di formaggi o su crostini di pane caldo, affina perfettamente primi quali paste e risotti, ma è ideale anche accostato a secondi a base di carne e ortaggi. La sua cremosità si sposa a meraviglia con una fumante polenta oppure trasforma salse, creme e persino dessert in qualcosa di sublime.
Il Gorgonzola Selezione Reale
Migros Ticino annovera nel suo assortimento il Gorgonzola DOP del marchio Selezione Reale, disponibile nelle varianti «Dolce» e «Piccante », come pure in quella affinata con mascarpone. Prodotto nel novarese, nasce nel rispetto della grande tradizione con metodi di produzione all’avanguardia. Il latte utilizzato proviene da allevamenti selezionati appartenenti rigorosamente alla zona DOP. L’intero processo, dalla pastorizzazione alla stagionatura, viene eseguito secondo norme igieniche molto rigorose. Inoltre, il marchio garantisce regolari controlli di qualità e batteriologici anche in Svizzera tramite laboratori accreditati indipendenti e secondo le normative del nostro paese.
