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Il panettone artigianale di Lugano

Quest’anno l’assortimento Migros si arricchisce di un nuovo dolce natalizio regionale, il panettone della pasticceria Artebianca di Lugano. Abbiamo intervistato il titolare, Roberto Gatti.

Signor Gatti, ci può parlare di lei e della sua attività?
Sono nato nel 1979 e cresciuto nel Malcantone, dove vivo tuttora con mia moglie e miei due figli. Dopo le scuole dell’obbligo, ho intrapreso con successo l’apprendistato di panettiere-pasticcere e nel 2000 ho iniziato l’avventura all’interno della Panetteria-Pasticceria Artebianca di Lugano, prima in società e dal 2018 in autonomia. In tutti questi anni ho frequentato regolarmente corsi di aggiornamento presso la scuola professionale di Trevano, come pure in quella di Lucerna e in altri luoghi, focalizzandomi soprattutto sui grandi lievitati, nella fattispecie panettoni, pandori e colombe. La nostra azienda impiega oggi otto dipendenti e un apprendista. Il laboratorio di produzione è situato a Cassarate, mentre i nostri prodotti sono venduti nel negozio di Lugano.

Come descriverebbe il suo panettone artigianale?
Ritengo che il mio panettone sia un prodotto equilibrato, senza gusti o profumi eccessivamente pronunciati, ma con un insieme di ingredienti miscelati in modo armonioso. Al taglio si percepisce un profumo di vaniglia e un leggero profumo di agrumi, al palato risulta piacevolmente rotondo e morbido con una buona «scioglievolezza» dovuta al burro svizzero di qualità, mentre la frutta candita si trova ben distribuita al suo interno.

Come nasce il suo panettone?
Il panettone nasce grazie al lievito madre che si conserva in acqua e lo si rinfresca circa ogni 3 ore per nutrirlo e cercare di avere un grado di fermentazione e acidità ideale per la produzione. Si parte al mattino rinfrescando il lievito madre e nel pomeriggio, quando la madre ha raggiunto il giusto grado di maturazione, si procede con il primo impasto dove si miscela farina, zucchero, acqua, tuorli d’uovo, burro e lievito madre. Questo primo impasto si lascia fermentare per 10-12 ore circa. Successivamente si aggiungono i restanti ingredienti, ossia farina, zucchero, tuorlo d’uovo, burro, sale, miele, aromi naturali ed infine frutta candita. Dopo un riposo di circa un’ora l’impasto viene pesato, formato e inserito negli appositi pirottini di carta, per lasciare lievitare il tutto per circa 6-8 ore. A questo punto si passa alla cottura in forno per circa un’oretta. Dopo averli sfornati vengono poi appesi a testa in giù per evitare che «ricadano». Una volta raffreddati a sufficienza vengono infine insacchettati ed inscatolati. Tutto questo procedimento richiede da 2 a 3 giorni.

A cosa bisogna prestare particolare attenzione per ottenere un prodotto di qualità?
Per riuscire ad avere un panettone di qualità bisogna avere un buon lievito madre che ci permetta di avere uno sviluppo e una conservabilità del prodotto ideale senza lasciare acidità al prodotto. Di sicuro gli ingredienti devono essere di prima qualità e le quantità dovranno essere calibrate per ottenere un gusto ben equilibrato.

Perché la clientela Migros dovrebbe acquistare il suo panettone?
Perché è un prodotto artigianale di qualità prodotto da una piccola panetteria ticinese. Siamo riusciti a passare la selezione Svizzera per 3 anni di fila per poter partecipare alla coppa del mondo del panettone, che è sinonimo di qualità costante negli anni. Abbiamo lavorato molto anche sulla confezione realizzando una scatola elegante e natalizia che sicuramente potrà essere una bella idea per un regalo prestigioso.