Lode alle lunghe cotture

Attualità La stufatura esalta il gusto di alcuni tagli di carne e li rende incredibilmente teneri. Lo spezzatino di manzo si presta bene per questo metodo di cottura

Lo stufato di manzo è da sempre un piatto tradizionale apprezzato da tutti i commensali, che ci rimanda ai bei ricordi legati alle ricette preparate dalle nostre nonne quando eravamo bambini. Ma cosa rende cos  buona questa preparazione? La stufatura combina due metodi di cottura tradizionali: la rosolatura iniziale, procedimento che permette alla carne di acquisire un aroma tostato e una bella crosticina in superficie; e la successiva cottura prolungata a bassa temperatura nei propri succhi e in un liquido affinché possa arricchirsi dei profumi e dei sapori degli altri elementi che l’accompagnano.

Lo stufato di manzo è un grande classico della stagione invernale. Provatelo ad esempio nella versione all’irlandese

La lenta preparazione inoltre ammorbidisce le fibre e dona alla carne una tenerezza e una succosità a cui è difficile resistere. Le pentole pi  indicate per stufare le carni sono quelle alte con distribuzione ottimale del calore – in acciaio inox, ghisa o ceramica – dotate di un coperchio a buona tenuta per evitare che il liquido di cottura evapori troppo. Le carni ideali per questo metodo di cottura sono quelle a fibra grossa, come per esempio spezzatini, arrosti, ossibuchi ma anche coniglio. La carne va rosolata per bene a fuoco forte in olio o burro per arrostire con l’aggiunta di cipolle, verdurine tagliate fini e aromi vari. Una volta regolato di sale e pepe, si unisce il liquido fino a coprire la carne, il quale può essere costituito da brodo, vino o passata di pomodoro. Mettere il coperchio, abbassare la temperatura e continuare la cottura fino a quando la carne si sfalda facilmente. A piacimento, mezz’ora prima della fine, si possono aggiungere delle verdure a tocchetti. In questa pagina vi proponiamo una ricetta di sicuro successo, uno stufato di manzo preparato con la famosa birra scura irlandese.

LA RICETTA
Spezzatino alla Guinness

Piatto principale per 4 persone • 1 cipolla grande • 1 kg di spezzatino di manzo • 4 cucchiai d’olio di colza HOLL • 5 dl di Guinness (birra scura) • 1 mazzetto d’erbe aromatiche miste, ad es. prezzemolo, rosmarino, timo • ca. 5 dl di brodo di manzo • 300 g di carote • 400 g di patate resistenti alla cottura • 1 cucchiaio d’amido di mais • sale • pepe
Come procedere 1. Dimezzate la cipolla e tagliatela a strisce sottili. Asciugate bene lo spezzatino tamponandolo. Rosolatelo in padella, porzione per porzione, con un po’ d’olio, trasferite in una pentola. Aggiungete all’ultima porzione di carne la cipolla e rosolate brevemente rimestando. Spegnete con la met  della Guinness. Versate anche questa porzione in pentola. Unite le erbe, il brodo e la Guinness rimanente. La carne deve essere ricoperta di liquido. Portate ad ebollizione. Coprite leggermente e stufate a fuoco basso per ca. 80 minuti, finch  la carne   cotta. 2. Dimezzate o dividete in quarti per il lungo le carote, tagliatele a bocconcini. Tagliate le patate a dadi di ca. 1,5 cm di spessore. Aggiungete carote e patate alla carne ca. 25 minuti prima di ultimare la cottura e continuate a cuocere a fuoco basso. Sciogliete l’amido di mais in un po’ d’acqua fredda e unitelo allo spezzatino. Portate ad ebollizione, lasciate sobbollire per ca. 5 minuti, finch  la salsa si lega. Condite con sale e pepe.