Un grande classico dal sapore pieno

Attualità Il formaggio Appenzeller è una delle specialità elvetiche più popolari

È sorprendente come una regione piccola come l’Appenzello possa vantare tanti prodotti tipici: dalle caratteristiche cinture raffiguranti delle mucche ai biscotti Biberli di pan pepato con ripieno di nocciole, dall’amaro alle erbe alla rinfrescante birra, fino alla famosa carne secca bovina Mostbröckli. Ma ovviamente la specialità gastronomica più conosciuta e rappresentativa a livello internazionale di questo idilliaco territorio della Svizzera orientale è il formaggio Appenzeller, che qui viene prodotto artigianalmente da oltre 700 anni. A rendere questo formaggio stagionato a pasta semidura unico nel suo genere sono il latte crudo utilizzato per la sua preparazione – materia prima proveniente da mucche che pascolano nei prati rigogliosi della regione – nonché la lavorazione tradizionale che prevede tra l’altro il trattamento delle forme con l’utilizzo di una secolare salamoia segreta a base di erbe aromatiche e altri ingredienti naturali. Il formaggio stagiona in cantine naturali da un minimo di tre mesi, per la variante più dolce, su su fino a nove mesi per le tipologie dal gusto più deciso e piccante. Solo 65 caseifici locali sono autorizzati a produrre la saporita specialità, sparsi tra i cantoni di Appenzello Interno ed Esterno e, in minima parte, nei cantoni San Gallo e Turgovia. L’Appenzeller è disponibile alla Migros in diversi gradi di maturazione: classico (3-4 mesi di stagionatura), surchoix (4-6 mesi di stagionatura) ed extra (6 o più mesi di affinamento). L’assortimento conta anche la variante bio, a base di latte proveniente da allevamenti particolarmente rispettosi delle mucche. L’Appenzeller si gusta da solo, per arricchire un piatto di formaggi saporiti misti oppure servito a fine pasto. Ma è una delizia anche nella preparazione di piatti caldi.

La Ricetta
Tortini di formaggio

Piatto principale per 4 persone per 8 stampi di ca. 10 cm Ø • burro per gli stampi • farina per gli stampi e per stendere • 300 g di pasta per crostate • 200 g di Appenzeller surchoix • 150 g di Emmentaler • 1,5 dl di latte • 1 dl di mezza panna • 3 uova • 2 prese di noce moscata • 1 presa di zafferano • 1 cucchiaino di sale, pepe
Procedimento
Ungete di burro gli stampi e spolverizzateli di farina. Dividete la pasta in otto parti e formate con ogni pezzo una pallina. Su poca farina stendete ogni pallina e formate un disco di ca. 13 cm Ø. Accomodateli negli stampi, bucherellate i fondi di pasta con una forchetta e mettete in fresco. Grattugiate i formaggi con una grattugia per rösti. Mescolate i formaggi con il latte e la panna. Sbattete le uova e incorporatele alla farcia. Condite con la noce moscata, lo zafferano, sale e pepe. Scaldate il forno statico a 180 °C. Mescolate bene l’impasto di formaggio e distribuitelo negli stampi con la pasta. Cuocete al centro del forno per ca. 40 minuti. Servite con una croccante insalata di stagione.