Una classica prelibatezza
Grazie alla sua carne gustosa e tenera, l’arrosto di collo di maiale convince tutti i gourmet.
L’arrosto della domenica, un tempo un grande classico che riuniva settimanalmente tutta la famiglia attorno al tavolo, negli ultimi anni è tornato molto in auge. Cucinato con cura e pazienza per renderlo sapido e tenero al punto giusto, questo piatto della tradizione non deluderà mai nessuno. La carne di maiale, morbida e di grana fine, è particolarmente indicata per la preparazione di succulenti arrosti. Soprattutto se si sceglie un taglio dove il rapporto tra carne e grasso è ben bilanciato, come il collo, pezzo particolarmente apprezzato anche in salumeria per la preparazione della coppa, salume immancabile in un tagliere misto. La carne di maiale svizzera venduta alla Migros proviene principalmente da animali allevati secondo gli standard IP-SUISSE che assicurano un allevamento particolarmente rispettoso della specie. I suini sono tenuti in gruppo e possono uscire all’aria aperta regolarmente. Hanno una superficie maggiore a disposizione e viene messo loro a disposizione del materiale che permetta di esprimere il loro comportamento naturale, come p.es. lettiera con ramaglia o cippato.
L’arte di affettare
Oltre ad una carne di prima qualità ed una cottura lenta, per gustare appieno un buon arrosto è importante anche affettarlo in modo corretto, al fine di ottenere un piatto succulento e invitante da mangiare anche con gli occhi. Un altro aspetto da non trascurare è quello di lasciar riposare la carne dopo la cottura per una decina di minuti, in questo modo i succhi possono distribuirsi in modo uniforme all’interno del taglio. Meglio ancora se avvolto in un foglio di alluminio. Disporre quindi la carne su un tagliere e affettarla di traverso (perpendicolarmente) rispetto al senso delle fibre, altrimenti risulterebbe dura. Evitare di bucare la carne per non disperdere troppo succo. Tagliare le fette allo stesso spessore, in linea di massima più sottili nel caso di arrosti e brasati e più spesse se si tratta di un tagli più teneri. Infine, per una cottura perfetta, l’arrosto di maiale dovrebbe avere una temperatura interna di ca. 75°C.
LA RICETTA
Arrosto di collo di maiale con salsa di pere e cipolle
Ingredienti per 4 persone
• 1,2 kg di collo di maiale • 1 cucchiaio di zucchero • 1 cucchiaio di sale • 1 cucchiaio di paprica dolce • 1 cucchiaino di peperoncino di Caienna granutalo • 6 cucchiai d’olio d’oliva • 3 piccole cipolle rosse • 4 pere, ad es. Kaiser • 2 cucchiai di miele • 2 cucchiai di salsa di soia • 2 cucchiai d’aceto alle erbe • 2,5 dl di vino bianco
Preparazione
Scaldate il forno statico a 250 °C. Mescolate le spezie con metà dell’olio. Strofinate la carne con questa marinata. Scaldate l’olio rimanente in un tegame. Unite la carne e rosolatela in forno da ogni lato per ca. 10 minuti. Riducete la temperatura del forno a 180 °C. Tagliate le cipolle a fette. Dimezzate le pere ed eliminate il torsolo. Unite pere e cipolle alla carne. Mescolate il miele con la salsa di soia, l’aceto e il vino. Di tanto in tanto bagnate la carne, le pere e le cipolle con questa salsa. Fate cuocere per ca. 90 minuti fino a raggiungere una temperatura di 75 °C al cuore della carne. A metà cottura, riducete la temperatura a 160 °C. Servite l’arrosto con le pere, le cipolle brasate e la salsa. Si sposa a meraviglia con il risotto.
