I fagiolini verdi di produzione svizzera

Attualità Un legume di stagione che spicca per le sue proprietà nutrizionali e la versatilità culinaria

I fagiolini verdi, conosciuti anche con il nome di «cornetti», come altre varietà di fagiolo sono originari del Sudamerica dove crescono spontaneamente nelle foreste tropicali e subtropicali. Poco tempo dopo la scoperta dell’America, furono introdotti in Europa attraverso la Spagna. I fagiolini verdi sono legumi «mangiatutto », ossia se ne consuma l’intero baccello. La pianta è una rampicante che necessita di un supporto. La coltura è particolarmente esigente in fatto di manodopera nella fase di raccolta, pertanto in Svizzera la produzione è essenzialmente limitata a piccole superfici. Devono sempre essere cotti prima del consumo, perché contengono una sostanza tossica, la lectina, che può provocare disturbi gastrointestinali. Con la cottura viene eliminata completamente. I fagiolini verdi forniscono importanti sostanze benefiche per il nostro organismo, come proteine di alto valore, fibre, sali minerali e vitamine. All’acquisto i fagiolini devono essere di un bel colore verde, croccanti e senza macchie di «ruggine». Si possono cucinare in molteplici modi: in insalata, come contorno o come piatto principale. Un grande classico è il piatto del contadino, con pancetta, patate e salsiccia. Prima di cucinarli è consigliabile eliminare le due estremità e il filamento centrale del baccello.

La Ricetta
Insalata di fagiolini verdi
Contorno per 6 persone
• 1 kg di fagiolini verdi • sale • 1 cipolla • 300 g di pomodori, ad es. verdi • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 spicchi d’aglio • 1 dl d’olio d’oliva • 7 cucchiai di Condimento bianco • pepe dal macinapepe
Preparazione Monda i fagiolini e lessali in acqua salata per ca. 10 minuti. Passali sotto l’acqua fredda, scolali e falli sgocciolare. Taglia la cipolla e i pomodori a spicchi sottili e mettili in una scodella. Unisci le foglie di prezzemolo. Per la salsa, schiaccia l’aglio nell’olio, aggiungi l’aceto, sala e pepa. Mescola bene tutto e servi.