Torrefazione artigianale «Made in Ticino»
Gli amanti del buon caffè nelle cinque maggiori filiali Migros trovano ora il marchio Caffè Antico, un prodotto lavorato artigianalmente nelle Centovalli e disponibile macinato in tre miscele diverse per soddisfare i gusti di tutti.
affascinante località del Locarnese conosciuta tra l’altro per la sua chiesa con il campanile più alto del Ticino e il caratteristico viadotto della ferrovia centovallina che attraversa il fiume Isorno – fra le sue bellezze annovera anche una piccola torrefazione artigianale di caffè? Sotto il marchio Caffè Antico, infatti, da qualche anno un grande appassionato di una delle bevande più diffuse al mondo si è lanciato nella produzione artigianale di pregiate miscele di caffè. «Sin da piccolo mi sono avvicinato a questa bevanda, grazie a mio nonno che possedeva una piccola officina meccanica dove riparava anche macchine da caffè», afferma Fabio Minesso, che negli spazi del Grotto Maggini – oggi gestito da lui insieme alla moglie – crea con estro e perizia alcune miscele di caffè, tre delle quali da poco disponibili nei principali supermercati Migros. «La particolarità dei miei caffè è la lenta tostatura a legna, secondo un’antica tradizione.
«Sin da piccolo mi sono avvicinato al mondo del caffè grazie a mio nonno»
Sono l’unico in Ticino ad eseguire ancora questo tipo di lavorazione». Fabio acquista la torrefattrice a legna – una vecchia Balestra del 1963 – in cattivo stato nel 2014 e impiega quasi due anni per revisionarla completamente. «Nel 2016, mentre sono alla ricerca di un sito per poter avviare finalmente la mia torrefazione artigianale, mi imbatto nello storico Grotto Maggini di Intragna. Vedendo il potenziale connubio tra le due attività, decido di gestirle entrambe, inserendo la tostatrice all’interno del grotto. Dopo diversi mesi di test sui differenti gradi di tostatura e su varie tipologie di caffè crudo, creo finalmente la mia prima miscela “Piodina”, composta da Arabica 90% e Robusta 10%, che rimane tuttora la mia preferita». Per differenziare l’offerta a quest’ultima dopo qualche tempo si aggiungono altre due miscele, «Gourmet» e «Prestin». Fabio ci spiega che il caffè è un prodotto fantastico ma estremamente complesso, poiché in base alla provenienza e alla lavorazione si possono ottenere prodotti completamente differenti. «Creare una miscela è una vera e propria arte: bisogna trovare il giusto equilibrio tra i vari sapori senza che uno prevalga sull’altro». Il caffè crudo delle qualità Arabica e Robusta Fabio lo acquista da un fidato importatore della Svizzera interna, ma si pensa in futuro a una collaborazione diretta con i coltivatori. Ma come avviene il processo di torrefazione? «La torrefattrice Balestra è in grado di tostare circa 8 kg di caffè per volta. Un ciclo dura mediamente 18-20 minuti. Durante questa fase il caffè perde circa il 10-15% del suo peso e acquista il 15% di volume. Grazie ad una reazione chiamata “Maillard”, il caffè passa dal colore verde al classico marrone scuro che tutti conosciamo. Un grado di tostatura più elevato porta maggiore amarezza, mentre una tostatura chiara apporta più acidità in tazza. Il vantaggio della tostatura a legna rispetto agli altri sistemi a gas o elettrici è rappresentato dal fatto che essa permette di arrivare al cuore del chicco e consente una tostatura più omogenea. Inoltre, grazie ai gas di combustione della legna, anche l’aroma risulta più pronunciato», conclude Fabio Minesso.
Le miscele Caffè Antico in vendita alla Migros
Piodina
90% Arabica e 10% robusta. Un prodotto delicato e «rotondo» con un ricco bouquet di aromi che rimane persistente al palato.
Gourmet
100% Arabica del Sudamerica e dell’Etiopia. Un caffè ideale per la moka. Spiccata acidità con note di cioccolato e cacao amaro.
Prestin
60% Arabica e 40% Robusta. Un caffè particolarmente forte e cremoso per gli amanti dei gusti decisi.
