È tempo di un buon brasato
Attualità: Un piatto iconico che accontenta tutti agli amanti della carne. Per un risultato di successo, l’aletta di manzo è un’ottima scelta, tanto più che questa settimana è in offerta speciale alla tua Migros
Le stagioni più fredde sono sinonimo di piatti corroboranti, ricchi di aromi, che scaldano corpo e anima, perfetti da gustare in occasione di piacevoli momenti conviviali. Uno di questi piatti è sicuramente ben rappresentato dal brasato di manzo, una ricetta intramontabile a cottura lenta che richiede la giusta attenzione e una buona pazienza per un risultato ben riuscito.
Tagli ideali e preparazione
Tra i tagli bovini particolarmente indicati per la preparazione di un ottimo brasato, possiamo citare il cappello del prete, l’arrosto spalla o collo, oppure l’aletta, ricavata dalla spalla del bovino.
Queste carni si distinguono per la loro fibra grossa e la ricchezza di tessuto connettivo e nervi che, sciogliendosi durante la lunga cottura, si trasformano in una sorta di gelatina, rendendo la carne particolarmente tenera e saporita.
I brasati si possono cucinare lentamente sia sul fornello utilizzando una brasiera con coperchio a buona tenuta, oppure dopo la rosolatura possono essere trasferiti in forno per terminare la cottura in un tegame con coperchio resistente al calore. I tagli di carne di grosse dimensioni sono più indicati per la cottura al forno, in quanto il calore si distribuisce meglio all’interno della pietanza cuocendola uniformemente. Non bagnare troppo la carne con vino, brodo o acqua, in quanto la carne rilascia già i suoi saporiti succhi durante la cottura.
Per la verifica della cottura, il brasato è cotto quando, infilzando nel pezzo di carne un forchettone, quest’ultimo esce senza fare resistenza e la carne si sfalda facilmente. Si può anche verificare la cottura per mezzo di un termometro da carne. In questo caso la temperatura al cuore dovrebbe essere tra i 90 e i 95 °C.
LA RICETTA
Brasato con salsa alle verdure
Ingredienti per 6 persone
- 1,5 kg di aletta di manzo o arrosto spalla di manzo
- 7 dl di vino rosso, ad es. merlot
- 1,5 dl d’aceto di vino rosso
- 1 cipolla piccola
- 5 bacche di ginepro
- 3 chiodi di garofano
- 350 g di verdura, ad es. carote, sedano e porro
- sale
- pepe
- 2 cucchiai d’olio d’arachidi
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Preparazione
- Metti la carne in una scodella profonda. Aggiungi il vino rosso e l’aceto. Dimezza la cipolla e uniscila alla marinata con le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Copri e lascia marinare in frigorifero per circa 48 ore. Gira la carne due volte.
- Scalda il forno statico a 170 °C. Taglia le verdure a pezzettoni. Estrai la carne dalla marinata e falla sgocciolare bene. Condisci con sale e pepe. Fai rosolare la carne in un tegame o una brasiera, nell’olio per 5 minuti. Aggiungi le verdure e il concentrato di pomodoro e fai rosolare brevemente. Sfuma con la marinata. Copri il tegame, inforna e prosegui la cottura per 1½-2 ore. Prova cottura: un forchettone infilzato nella carne deve poter essere estratto con facilità.
- Togli la carne dalla salsa. Frulla le verdure nella salsa, poi filtrala e riversala in padella. Regola di sale e pepe. Affetta il brasato trasversalmente alle fibre e servilo con la salsa. Spätzli e knöpfli sono contorni ideali.
